ぬか漬け

ぬか漬けの美味しい作り方と色々な素材と必要な容器をご紹介

2021年8月9日

ぬか漬けの美味しい作り方と 色々な素材にトライ! アレンジレシピまでご紹介

母が50年以上前から大切にしていたぬか床を引き継ぎ、定番のお野菜以外に10の品目~にトライ中です!

毎日、何かしらぬか床に入れて、いろいろな発酵を楽しんでいます。
ぬか漬けを美味しく作るポイントは、手袋などを付けづに、素手で毎日かき混ぜることです。
自分の常在菌で手塩に掛けて漬けるのです。

私のNo,1は、菊芋です!
男子のNo,1はゆで卵でした。ゆで卵は黄身の味が最高だと。

家族が選んだ「ぬか漬け」ベスト10!とトライ色々

ぬか漬け

定番の「きゅうり」「大根」「なす」「にんじん」

野菜の漬けこみ時間

きゅうり:1~4本   漬け込み時間:8~10時間
サッと洗い塩ずりしてから漬けます

大根  :1/2本     漬け込み時間:8~10時間
皮を剥いて、太め物は半分に切って漬けます

なす  :1~3本   漬け込み時間:2~3日
サッと洗い流し、塩もみをしてから漬けます

にんじん:1~3本   漬け込み時間:2~3日
皮を剥き半分に切って漬け、葉は洗い束ねて漬けます
食べるときは、茎は固いので葉のところだけ食べてくださいね

半熟ゆで卵

卵のぬか漬け

沸騰したお湯に、塩を適量入れて冷蔵庫から出した卵を入れて、約9分。冷水に入れ、殻をむいて、キッチンペーパーに包んでぬか床に入れる

長芋

皮をむいて、太ければ半分に切って、キッチンペーパーに包んでぬか床に入れる

菊芋

泥をきれいに落として、芽の部分を切り取って、そのままぬか床に入れる。
漢方にも使われている菊芋は、整腸効果があり、シャキシャキしてとってもおいしいです!

アスパラガス

アスパラのぬか漬け

サッと塩茹でして漬して、硬い部分の皮をピュラーでむきます

アスパラのぬか漬け

枝豆

冷凍の枝豆を、解凍して皮のままぬか床に入れる。
ビールのおつまみに最高です!

ズッキーニ

塩でもんで、10分したらぬか床に入れる

ごぼう

泥を落とし、皮は包丁の裏側で擦り落とし、ぬか床に入れる

お豆腐(木綿豆腐)

水気をしっかり切って、キッチンペーパーに包んでぬか床に入れる

みょうが

水洗いして、そのままぬか床に入れる

こんにゃく

一度あく抜きをしてぬか床に入れる。こんにゃくに含まれている、グルコマンナンがコレステロール値を下げてくれる

おくら

オクラのぬか漬け

がくの硬いところとへたの部分を切り取り、サッと塩茹でして漬けます

美味しいぬか床の作り方!(本格的)

ぬか床を始めるための材料準備

・ぬか(糠):1kg
スーパーなどで売っているものはお勧めしません。なるべくお米屋さんの米ぬかを買ってね
・塩(天然塩) :100g前後(にがり入りの自然塩が理想)
・熱湯   : 1.5リットル
・食パン  :1枚か、またはビール50ミリリットル

※A
・赤唐辛子 :2、3本
・昆布   :10cmほど
・ニンニク :1かけ
・根ショウガ:1かけ
・粉からし :小さじ2杯
・卵の殼  :2個分ほど
・干し椎茸 :2、3枚
・山椒の実 :あれば少々(茹でて冷ましたもの)
・ゆずの皮 :少々
山椒の実とゆずの皮は、季節もものなのでその時期に入れてくださいね

・捨て漬け用野菜:適量
・本漬け用野菜:適量(ダイコン、ニンジン、ナス、キュウリなど)

・漬け物 容器
◆冷蔵庫に入れられるタイプ

・うちは常温で毎日天地返しをしているのでこのタイプ

◆高木金属 漬物容器 ストックポット ホーロー

グーコ
amazonで評価が良かったものを紹介しますね!

美味しいぬか床の作り方!(簡単セット)

とりあえず、手っ取り早く試してみたい!という方はこちらがおすすめです!
GOOKOも試して使ってみました。とても美味しくできましたよ。
*今は、ババのぬか床と一緒にしてしまってます

テレビ 所さん大変ですよで話題の漬けもん屋のぬか床★日本製★『ぬか床ホーローセット』

ぬか床作り方手順

step
1
ぬかを目の粗いざるでふるいにかける

弱火でさっと煎りますが、煎りぬかを買った場合はやらなくて大丈夫です!

step
2
鍋にお湯を沸かし、沸騰して来たら塩を入れてよく溶かします

ある程度冷めてきたところへ食パンをちぎり入れます。
そして、さらに冷まします。

step
3
混ぜる

ボウルなど大き目な容器に入れた、ステップ1の煎りぬかに、塩と食パンを入れて冷ましたステップ2の液を流し入れてよく混ぜ合わせます。
硬さは味噌程度でOK! ※木べらか、しゃもじを使うと混ぜやすいですよ!

step
Aと捨て漬け野菜を入れる

みそ程度の硬さになったら※Aと捨て漬け野菜を入れてよくかき混ぜ、室内に2日おきます。
捨て漬け野菜は24時間ごとに取り除いて、新しい捨て漬け野菜と取り替えてくださいね

step
本漬け野菜を入れる

2日経ったら、本漬け用野菜にぬか床のぬかを擦りつけて漬け込みます

漬かりすぎてしまったら、冷蔵庫など冷暗所に移し、漬かりが弱い場合には常温で保管して調整してください

表面にカビや白い膜が出てきたら、表面の膜だけを薄く取り除けば大丈夫です

ぬか床の日々の手入れ

捨て漬け期間が終わると酸味も出てきてさらに美味しくなってきます。

常温の場合

かき混ぜは、常温では1日1回、ぬか床の底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます。
ぬか床は30℃以上になると、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い時期は冷蔵庫に入れたほうがいいですが、GOOKOのぬか床は入らないので、毎日かき混ぜ(上下天地返し)をしています。

グーコ
たまに、2日くらい忘れてしまうことがありますが、白い「産膜酵母」とよばれる酵母菌がでますが、カビではないので、表面の白い部分を削り捨てて、混ぜちゃいます。あまり神経質にならないでくださいね!なんてったって、うちのぬか床は、台所の下で3年以上も眠っていたんですから(^_^;)

常温の場合は、なるべく涼しい場所におき、1日1回かき混ぜて下さいね
ぬかの表面を軽く叩き平らにして置くことも大切です。そして容器の周りについた糠(ぬか)は拭き取って、ぬか床は常時清潔に保ちましょう♪

冷蔵庫の場合

かき混ぜは、冷蔵庫では2日に1回くらい、ぬか床の底面の糠が表面に出るようにしっかり混ぜます
ぬか全体に空気に触れさせることが、上手に醗酵させる漬け方のコツです。
これを怠ると、強い臭いがしたり、ぬかずけが酸っぱくなったり、カビが生えてしまう原因にもなるので、忘れないであげてくださいね(^^♪

冷蔵庫の場合は、漬け時間が常温より長くかかるので、出すのを忘れてしまいがちです。でも古漬けのようにはならないように思います(^^)!
ぬかの表面を軽く叩き平らにして置くことも大切です。そして容器の周りについた糠(ぬか)は拭き取って、ぬか床は常時清潔に保ちましょう♪

まとめ

ぬか床の手入れは、「ぬか床を育てる」と言われることがあります。

うちのぬか床も、50年以上前からずっと、育てられてきました。そのぬか床をGOOKOが引継ぎ、育てています。そして、母の時代では到底考えられないような、素材(卵、豆腐、こんにゃく、長芋、等々)で漬けているので、母もびっくりしながら、その美味しさを味わっています(^^♪。

新素材の味が加わり、また違ったぬか床に変化しているんでしょうね!
これが自分でぬか漬けを作る醍醐味なんです。

毎日、ぬか漬けを作っていると、そのぬか床に愛着が湧き、新素材の味見で家族の会話も弾みます。

グーコ
ぬか漬け、楽しいですよ!ぜひ、皆さんもトライしてみてくださいね!

-ぬか漬け
-

© 2021 GOOKOブログ Powered by AFFINGER5