冷凍食品のメンチカツからO-157が検出され感染が広がったニュースがありました。
このメンチカツは「そうざい半製品」という呼ばれるものでした。
そうざい半製品ってなんだろう？という疑問から
そうざい半製品と冷凍食品の違い調理方法はどうするの？
O157と大腸菌の違いはなに？
いろいろと気になりますね。
今回は、そうざい半製品について詳しくご紹介します。
目次
そうざい半製品と冷凍食品の違い
そうざい半製品に調理方法など表示はあるの？
消費者が調理をして総菜になる製品のことです。冷凍食品と違って生肉に近い製品です。
冷凍食品は食品衛生法で、大腸菌がいない状態で販売することが義務になっていて
生肉にも保存温度を決めた規格基準があります。
そうざい半製品はしないため規格基準がありません。
揚げ物など大きさが違うので調理時間や温度などを決めるのが難しいのです。
パッケージへの加熱時間の決定も販売業者に任せています。
冷凍のメンチカツのように生のまま加工、冷凍された製品は殺菌などの処理が難しく、調理の時に十分加熱するしかないのです。
そうざい半製品は、調理済みの冷凍食品のような規格基準がなく、管理や販売の方法は業者側の責任になっています。
「中までしっかり加熱して食べてください」と注意を呼びかけています。
そうざい半製品は生のギョーザ、揚げたらいいだけのトンカツなど、消費者が最後調理をして総菜になる製品の事です。
生肉は殺菌が難しくて、大腸菌を除くために表面を削り落とす「トリミング」がありますが、価格が高くなるので通常流通する食肉ではしていません。
規格基準とは？
食品、添加物等の規格基準は、食品や添加物等の良品要件を定めた、
食品衛生法に基づく厚生労働省の告示です。 製品設計や製造条件、
検査結果等が本基準に適合しない食品等は不良品とみなされ、販売等が禁止されます。
トリミングってなに？
食肉卸業者が行うトリミングというのは、
巨大な枝肉を骨や筋、余分な脂を除去して、
ブロック肉に成形する事です。
冷凍食品てどんなもの？
冷凍食品は風味、食感、色、栄養、衛生状態を、つくりたての状態のまま長い間保存できます。
新鮮なまま洗浄をしてあらかじめ前処理をしています。
魚の場合食べられない部分を取り除いて切り身や三枚おろしにしています。
品質が変わらないように低い温度で急速冷凍をしています。
冷凍食品が汚れたり崩れたりしないように包装しています。
食品の温度を常に－18℃以下に保って管理をしています・。
冷凍食品 表示方法
冷凍食品につけられる表示で、製造の工程で加熱されていても、
消費者が食べる前に「加熱してください」とあります。「揚げてください」「煮てください」など加熱方法を記載する事になっています。
冷凍食品の品質はどのぐらい持つの？
冷凍食品は、－18℃以下の冷凍庫で温度変化をできるだけ少なくして保存した場合、
8ヶ月から24ヶ月間は最初の品質が保たれると言う事がが、研究、実験で出ています。
冷凍食品に保存料は使っているの？
冷凍食品には、保存料を使用していません。
－18℃以下の低温で保存すると、腐敗や食中毒の原因となる細菌が活動できないのです。
揚げ物を失敗せずo157を防ぐ方法
フライパンで揚げ物 が上手にできます。
フライパンだったら「揚げ焼き」といって揚げ物鍋で使うよりも少し油で揚げれるのでとても経済的です。
火をつけていないままフライパンに揚げたいフライを並べます。
フライに常温の油をまわしかけ、フライの半分の高さまで注ぎます。
中火で加熱して、きつね色になったらひっくりかえし、両面がきつね色になるまで揚げます。
この方法は、低温から加熱するので中まで火が通ります。
苦手な飛び跳ねも少ないです。
残り油も少ないのでキッチンペーパーで拭き取って片付けも簡単に出来ますね。
テフロン加工のフライパンで揚げ物はできるの？
テフロン加工のフライパンは熱に弱いので油の温度が一気にあがります。
フライパンのコーティングがはがれる事もありますので、テフロン加工のフライパンで揚げ物は向いていないです。
フライパンで揚げ物の火加減のコツ？
フライパンで揚げ物をするときは少量の油で揚げられるので、加熱する時間が長いと油の温度が上がりすぎて危険です。
始めは強火でも、油の温度をみながら中火や弱火にして火加減を調節して揚げるようにしましょう。
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o157と大腸菌の違い
大腸菌群は 1g当たり 1,000個以上あったとしても食中毒になるとは限りません。
O157は 100g当たり 10から20個だけでも食中毒になるかもしれないのです。
大腸菌群のなかに O157があるということは間違いではないですが、
それは O157の性質が大腸菌群の部類に入るということで、食品衛生法上は、大腸菌群と O157は全く別のものと考えます。
O157の生存・増える条件は？
低温に強く冷凍しないでも生きています。
酸性に強く、胃酸中でも生きています。
熱には弱く、75℃/1分間で死滅します。
まだ熟成しきっていない堆肥を使って栽培した野菜でO157食中毒も起きたことがあります。
冷凍でも死滅しないので食品でも起こる可能性があります。
熱に弱いので十分に加熱をしたら問題ないですが、揚げ物では微生物による食中毒が時々起きています。
揚げ物の場合、衣に含まれている水分が熱した食用油の中で蒸発して、その気化熱のために内部の温度上昇が緩やかになります。
揚げ物を調理する時、高温の油に入れると表面はすぐにキツネ色になりますが、内部はまだ加熱不足で細菌やウィルスが残っているという事があります。
生の肉や生の魚介類を使った揚げ物を作るときには、低温の油に入れた後にゆっくり温度を上げるようにしなければ危険なこともあります。
O157は熱に弱く十分な加熱で死滅しますが、O157が作り出すベロ毒素は熱に強いため加熱しても、死滅しません。
ベロ毒素ってなに？
腸管出血性大腸菌という分類の中の大腸菌の仲間が持つ毒素の事です。
Ｏ１５７、Ｏ１１１、Ｏ２６などの大腸菌がこの毒素を持っています。
「o157」って何分加熱で死滅するの？
O-157を反対から読んで「75℃以上で1分以上加熱して０(ゼロ)にしよう」と覚えてください。
O-157は、寒さに強く熱さに弱いです。
冷凍で死滅させることが出来ないので、しっかりと熱を通せば死滅します。
腸菌Ｏ１５７とは？
大腸菌は、「Ｏ抗原」という、細胞の外側についている物質の型によって分けられ、今現在175種類あります。
Ｏ１５７は「157番目に見つけられた」ことを表します。
終わりに
今回分かった事はそうざい半製品には国の基準がないことです。
それは熱を加えれば細菌は死滅すると考えられているからなんですね。
そうざい半製品には明確な基準はなく、検査している場合も、国が決めたものではありません。
スーパーなど多くの場合、冷凍食品と同じ売り場に置いてあります。
消費者の私たちがパッケージ裏の表示を見て、冷凍食品なのかそうざい半製品なのかを確認して
適切な調理をすることが大切ですね。