チョコレートをテンパリングする理由について気になりますよね。
チョコでコーティング作業する上で
テンパリングって重要な工程ってご存知でしたか。
そこで今回はチョコレートをテンパリングする理由、
テンパリングの簡単な方法、
失敗時の再利用法についてご紹介しますね。
目次
チョコレートをテンパリングする理由は？
テンパリングって何？
テンパリングとはチョコレートに含まれる
カカオバターを分解し、安定した細かい粒子に
結晶させ、融点を同じにするための温度調整のことなんです。
一般的には４５～５０℃に溶かしたチョコレートを
２５～２７℃に冷やし、再び３１～３２℃に加熱し
冷やし固めるという作業をするのです。
テンパリングをしないとどうなるの？
①口どけが悪くなる
②風味が劣化する
③光沢が無い
④型離れが悪くなる
⑤ファットブルームが生じる
テンパリングを行わないと
上記５つのような現象が現れます。
ファットブルームとはカカオバターが表面に出てきてしまい
白い筋や模様が出てしまうのです。
テンパリングって必要？
テンパリングを行うことで
チョコレートがつややかとなり、
柔らかい口当たり、なめらかな口どけの
チョコレートの仕上がりとなるんですよ。
そのため、トリュフなどのチョコレートで
コーティングする際のチョコレートは
テンパリングすることで見た目も美しくなり
口当たりも良くなるんですね。
そのため、美味しいチョコレートを作る為には
テンパリングは欠かせない作業の１つなんですね。
チョコのテンパリングの簡単な方法について
テンパリングにもさまざまな方法があるようです。
その中で私が簡単だと思った
テンパリング方法を２つ紹介しますね。
電子レンジ
≪板チョコ１枚分≫
①チョコレートを細かく刻み、耐熱ボウルに入れラップをする
②６００Wで１分５０秒ほど加熱する
③ゴムべらで混ぜる
④再度ラップをし６００Wで１分程加熱する
⑤耐熱ボウルを別の氷水を入れたボウルに入れ２分程混ぜる
⑥耐熱ボウルに再度ラップをし、６００Wで１分１０秒ほど加熱する
⑦よく混ぜ完成
フレーク法
≪チョコの量はどのくらいでもOK≫
①チョコレートを細かく刻む
②チョコの２／３をボウルに入れ湯せんで５０℃ほどに温める
③湯せんから下ろし残りのチョコ１／３を加えなめらかになるよう混ぜる
④温度が３２℃になったら完成
チョコのテンパリングを失敗しない方法は？
先程紹介させて頂いたテンパリング方法だと
上手く出来ないという方もいるはず。
絶対にテンパリングを失敗させたくないという方に
オススメな方法をご紹介しますね。
カカオバターパウダーを使用する
こちらの商品です↓
①チョコレートを４０℃に溶かす
②チョコレートの温度を３４度まで下げます。
③チョコレートに対し１％のカカオパウダーを入れ
均等に混ぜ合わせます。
④チョコレートが３２℃になれば完成。
カカオバターパウダーを使用すれば
簡単にテンパリングができます。
また、失敗をすることはほとんどないのでオススメです。
テンパリング不要なチョコレートを使用する
こちらの商品です↓
①チョコレートを湯せんにかけます
②チョコレートが溶ければ完成
とっても簡単です。
湯せんにかけるだけでテンパリングする必要も無いので
失敗することなく出来るだけでなく
時短にもなるので良いですよね!!
まとめ
チョコレートのテンパリングについて紹介させて頂きました。
バレンタインシーズンチョコレートを作る方もいますよね。
チョコ作りの中でもテンパリングの
役割などあまり知りませんでした。
味や見た目も良くなるのでチョコ作りには
必須な工程ですね。
テンパリングの作業は少し手間で難しいですが
さまざまな方法があるので
色々と試してみて下さいね。