天ぷらをサクサクな衣にするコツ気になりますよね。
ご家庭で天ぷらを作る時、
べちゃっとなった経験ありませんか？
家でサクサクな天ぷらを作るの難しいんですよね。
しかし、衣に一工夫したり、揚げ方を変えるだけで
サクサクな天ぷらになるんですよ。
そこで今回は、
天ぷらをサクサクな衣にするコツや揚げ方
衣をサクサクに復活させる方法をご紹介します。
目次
天ぷらをサクサクな衣にするコツ
食材の水分を残さない
食材に水分が残っていることで衣が
べちゃべちゃとしやすいんですよ。
食材を水洗いした後は、キッチンペーパーで
しっかりと水気をとるようにしましょう。
きのこ類は水分を吸収しやすいので、
キッチンペーパーで汚れを取り除くだけで大丈夫です。
衣を付ける前に小麦粉をつける
天ぷらを作る時、食材と衣が剥がれた経験ありませんか？
衣を付ける前に、食材に小麦粉をつけておくと、
食材と衣が剥がれにくくなるんです。
ただし、小麦粉の付け過ぎには注意しましょう。
衣にマヨネーズを入れる
天ぷらがべちゃべちゃとなるのは
衣に水分が残るからなんですよ。
卵の代わりにマヨネーズを入れることによって
乳化された植物油が衣に分散されます。
そのため、衣の中の水分を
残さずに揚げることができるので
サクサクに仕上げることが出来るんですよ。
実はマヨネーズに中に含まれている
油・酢に衣がサクサクに揚がる要素が含まれているのです。
酢にはグルテンの生成を抑える効果があるのです。
衣に使用する薄力粉と水を加えるとグルテンが発生します。
しかし、酢が入ることによりグルテンの生成を抑えてくれるので
サクサクな天ぷらに仕上がるのです。
また、油には衣の温度上昇を助ける働きがあるんです。
温度が上がると衣に水分が残りにくいため
サクサクに揚がるのです。
衣に焼酎を入れる
アルコールは、揮発性が良く、
沸点が低いので、衣を激しく沸騰させることができます。
そのため、サクッと揚がりやすいんですよ。
家で作る時は、揚げ油の量が少なく、
材料を入れると油の温度が下がりやすく、
衣に水分が残りやすいのです。
そのため、アルコールが入ることで
油の温度が下がりにくく、
衣に水分が残りにくくなるのです。
炭酸水を入れる
炭酸水を入れることにより、衣に泡が多く含まれます。
二酸化炭素の泡ができ、
その二酸化炭素が衣に入り隙間が出来ます。
そのため、水分が飛びやすくなるため、
サクサクに揚げることが出来るのです。
ビールを入れる
ビールには炭酸もアルコールも含まれています。
そのため、炭酸水とアルコールの効果を
持ち合わせています。
炭酸水と焼酎を入れるくらいなら
ビール１つでいいのでとても便利かと思います。
衣を冷やす
衣を冷やすことで、グルテンを抑制するのです。
衣に使用する水は使用するまでは冷蔵庫で冷やしておきます。
また、揚げている時は、別のボウルに氷水を作り、
衣を冷やしながら揚げるとグルテンが発生しにくいんですよ。
天ぷらがサクサクになる揚げ方について
油の量はどのくらい？
天ぷらを揚げる時に使用する油の量は
どのくらいが適切か知っていますか？
天ぷらの衣がサクサクに仕上がるには
深さ３ｃｍの油の量が適切なんですよ。
油の量が多過ぎると油の温度が上がりにくかったり、
油の量が少ないと材料を入れた時、浮かずに焦げてしまうことがあるのです。
なので深さ３ｃｍほどが
材料を入れた時に沈み、揚がると浮いてくるのです。
材料を入れた時に温度変化が少なく、
温度も均一に行き渡るのです。
３ｃｍって結構多めだと思う方もいるかと思います。
そんな方は、小さ目の鍋で揚げると少量で済みますよ。
最適な温度は？
高温（１８０℃）で揚げる
箸先に衣をつけ、油の中へ入れます。
鍋底に触れずにすぐ浮かび上がる状態が高温です。
火の通りやすい魚介類やきのこに適しています。
特に魚介類や肉は長時間揚げると固くなってしまう為
高温で短く揚げるのがポイントです。
中温（１６０～１７０℃）で揚げる
箸先に衣をつけ、油の中へ入れます。
鍋底に一度触れてからすぐ浮かび上がる状態が中温です。
野菜の素揚げ、かき揚げに適しています。
低温（１５０～１６０℃）で揚げる
箸先に衣をつけ、油の中へ入れます。
鍋底まで沈み、ゆっくりと浮かび上がる状態が低温です。
根菜類や葉物野菜等が適しています。
イモ類やデンプンを多く含む野菜は
火を通すのに時間が掛かる為、
低温でじっくりと揚げます。
また、しそやししとうなど彩野菜は
色味を残して揚げるので低温で揚げます。
揚げた後はバットに立てる
天ぷらを揚げた後、天ぷらを直接
キッチンペーパーの上に乗せ、油きりをしていませんか？
それではサクサクに揚がった天ぷらも
しなしなとなってしまうんですよ。
キッチンペーパーで油を切ると
天ぷらが蒸れてしまうのです。
なので、揚げた後はバットの網の上で
立てるように置くことで、
空気が入り、サクサクのままになります。
天ぷらの衣をサクサクに復活させる方法
水に浸し、揚げる
≪手順≫
①ボウルに水を入れます。
②天ぷらを丸ごと水に浸します。
③衣に水分を含ませたら、キッチンペーパーでよく水気を切ります。
④天ぷらが半分浸かる程度の油を入れ、１７０℃に熱する。
⑤片面ずつ３０～４０秒ずつ揚げて出来上がり。
オーブントースターでを使用する
≪手順≫
①天ぷらの両面に霧吹きで水をまんべんなく振りかける。
②オーブントースターに入れ２～５分程加熱する。
フライパンで焼く
≪手順≫
①油を敷かずにフライパンに天ぷらを並べる。
②中火で２分程加熱する。
③２分経ったらもう片面加熱する。
④フライパンに出てきた油をキッチンペーパーで拭き取り出来上がり。
まとめ
天ぷらがサクサクに揚がるコツについて紹介させて頂きました。
天ぷらをサクサクに揚げるのは難しいと思っている方も多いかと思います。
しかし、意外と簡単な工夫でサクサクな天ぷらに仕上がるんですよ。
是非一度お試ししてみてください。