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梅のアク抜きは水につける?失敗で変色の梅は使える?失敗しないコツ

2020年5月21日

梅のアク抜きの方法

梅のアク抜きについて、一般的には「一晩とか4から8時間、梅を水に浸ける」と書かれたレシピが、多いです。

じつは、このアク抜きの段階でのトラブルが、一番多いんです。

今回は梅のアク抜きと失敗して変色してしまった梅の使い方や失敗しないコツをご紹介します。

 

梅のあく抜き 水につけるの?

梅を水に浸しすぎたら色が変わってしまいました・・・大丈夫なの?

水に長く漬けすぎると、茶色く変色したり、腐ってしまうことがあります。

梅干の場合は多少変色した程度だったら漬け込んでも大丈夫です。

できるだけ早く漬け込みましょう。

また、水分を拭き取る時に梅の状態をよく見て、傷みが激しいものを取り除きましょう。

梅を水につける時間は何時間ですか?

熟した梅を漬ける時は3~4時間、まだ青みがかっている梅の場合は6時間ほど浸けておいてください。
長く水に浸け過ぎますと、梅が変色したり、腐敗します。

追熟したものはアク抜きをするのですか?

 

青梅

青梅

完熟梅

完熟梅

よく追熟したもの、完熟した梅は水にさらしてアク抜きする必要がありません。

熟した梅は水分を吸いやすいので6時間ほど水に漬けておくと色も悪くなり、カビが生えやすくなります。

色が変わった部分が少し固く黒っぽくなり、味も落ちます。
水にさらしてあく抜きするのは青い梅です。

豆知識 追熟とは?

収穫期まで待つと果実が落ちて減るので、早めに取り入れて、そのあとで熟させることです。

梅は青いものほど、アクが多く含まれていて、熟して黄色くなるにつれ、アクも少なくなっていきます。

アク抜きの後にへたをとるの?

植物は傷のある状態で水に浸けておくと、傷のある場所から傷みが進行するため、アク抜きの後にへたをとるのが良いです。

梅のあく抜きを失敗して変色したものは使えるの?

梅が茶色や白色に変色してしまった・・・

  • 梅に初めから「キズやいたみ」があった
  • アク抜きの必要がない「黄熟した梅」をアク抜きしてしまった
  • 収穫してから長期間経っている「鮮度の悪い梅」だった
  • 水に長い時間つけてしまった

アク抜きは2~4時間程度で大丈夫です。

また、水に漬けたら放置ではなく、時々梅の様子を見て慎重にアク抜きをすることにしましょう。

ザルに広げて、梅の水気をきり、自然に乾かします。

ここで重要なのは梅に残った水気を、キッチンペーパーなどで一粒づつよく拭き取ることです。

水が残っていると、カビの原因になります。

梅のあく抜きを失敗したらジャムにしよう

加熱処理をする梅ジャムなら大丈夫!

残念ながら、アク抜きに失敗して、色が変わってしまった梅は、梅仕事に向きません。

変色した部分を取ってから梅ジャムなどに利用しましょう。

梅ジャムの作り方

材料
青梅1kg・砂糖400g(果肉重量の約70%)

作り方

  1.  梅はよく水洗いし、水気を切り、竹串でヘタを取り乾いた布巾で水気を取ります。
  2.  梅の筋に沿って種に当たるまで包丁を入れましょう。
    しゃもじ等で上から押して割り種をとって皮を薄くむきます。
  3.  鍋(ホーロー又はステンレス)に梅を入れ、たっぷりの水でゆでます。中火にかけて手でゆっくり混ぜながらゆでます。
    50度くらいになったら水を捨てます。
  4. また、新しい水を入れ 熱くなったら取り替えます。これをかたい青梅なら2から3回、完熟梅なら1回から2回繰り返します。
  5.  実を、包丁で細かく刻みましょう。
  6.  鍋に、つぶした果肉を入れ、砂糖の三分の一の量を加え、よく混ぜ合わせたら、中火にかけましょう。
    鍋底が焦げ付かないよう絶えずかき混ぜながら煮る。
  7.  ブクブクと煮立ってきたら、残りの砂糖の半分を加えて、5分程煮る。
    このまま弱火で、5分煮る。
  8. 浮いてくるアクを丁寧に取りのぞく。

残りの砂糖を全部入れさらに15から20分煮る。
果肉が透明っぽくなり、とろみが出たら出来上がりです。

熱いうちに 殺菌した保存容器に入れましょう。

なめらかな仕上がりにしたい時はさらに裏ごししてください。

保存容器は小さめのビンがおすすめです。
一度開封したものは、カビが生えやすいので、注意してくださいね。

賞味期限は開封しなければ、冷暗所で1年ぐらいです。
室温が高く心配な時は、冷蔵庫で保管してください。

梅のアク抜き 失敗しない梅の選び方

適期に収穫された梅は水洗い後、アク抜きはしなくてもOK大丈夫です。
ただし、水切りだけはしっかりしてくださいね。

少なくとも、梅の痛み具合や熟度がわからない時は、長時間のアク抜きは危険と言う事です。

スーパーなどの量販店では、青梅もビニール袋に入れて売っているので肝心の梅がよく見えないんですよね。

袋の中でで蒸れている場合もあります。
実の色やツヤまでわからないんですね。

そんな時は、
できるだけ大きい実を選ぶこと

サイズでいうと2L以上というものを選んでください。

果肉と果汁もたっぷりあります。
梅酒を作るなら、大きな実が適しています。

そして、未熟な実を避ける意味でも「店頭に出はじめても、あせってすぐに手を出さないこと」

この2点がポイントです。

「シワがなく、ツヤがあって、みずみずしい梅」を選んでください。

なんと言っても重要なのは、「キズの無い梅を選ぶ」ことなんです。

簡単で失敗しない梅干しの作り方

用意するもの
生梅・塩・容器・重石・ポリ袋2枚

完熟梅を選ぶと失敗しにくいです

1,傷んだものを除き、きれいに洗い、ヘタを取る

簡単で失敗しない梅干しの作り方

簡単で失敗しない梅干しの作り方

2,漬け込む容器より少し大きめのポリ袋を2枚重ねて、容器の中に広げその中に梅を漬けこみます。

簡単で失敗しない梅干しの作り方

簡単で失敗しない梅干しの作り方

3,塩の分量は生梅の10%前後として、70%の塩を梅にゴシゴシとこすりつけるようにしてまぶす。
・梅1Kgの場合は塩:100g (70%は70g)
・梅2Kgの場合は塩:200g (70%は140g)
・梅3Kgの場合は塩:300g (70%は210g)
・梅4Kgの場合は塩:400g (70%は280g)
・梅5Kgの場合は塩:500g (70%は350g)

簡単で失敗しない梅干しの作り方

簡単で失敗しない梅干しの作り方

4,梅に水分が少ない場合は、焼酎を少々吹きかけてからまぶすと良いです。

5,残り30%の塩を、袋のなかの梅にフタをするように入れ、生梅と同じ目方の重石をのぜる。
(梅5Kgだったら、5Kgのお米とか本など)

6,1日1回容器を四方にかたむけて、梅酢の上がるのを助ける。

簡単で失敗しない梅干しの作り方

簡単で失敗しない梅干しの作り方

7,梅酢が上がり切ったら重石を半分以下にし、袋の中の空気を出して紐でしっかりととめる。

8,天気の安定するのを待って天日干しをする。
干し上がりの目安としては、生梅の55%~60%の大きさになるまで干す。

簡単で失敗しない梅干しの作り方

簡単で失敗しない梅干しの作り方

9,干し上がったら容器に入れ冷暗所に保存。
塩分を少なくした場合は冷蔵庫に保存してください。

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梅の酵素ドリンク

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グーコ
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終わりに

最近市場に出ている梅は、昔と比べるとアクがとても少ないようです。

梅干し・梅酒・ジュースにはそのまま使ってもかまわないのですね。

プロの方がジャムを作るとき苺でもアク抜きをするのですが、これは健康上の問題ではなく、味付けをやり易くするためなのです。

アク抜きをした方が甘さが増します。

今回は梅のアク抜きの失敗に関わる話題をご紹介しましたのでぜひ参考にしてください。

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