酵素で美

乳酸キャベツ・ザワークラウトの楽しみ方 キャベツ1/2個の作り方

2021年6月25日

ドイツ料理店やビールをメインにしているお店でソーセージを注文すると、酸っぱいキャベツが付け合わせで出てきますよね。
あれ、ずーっとキャベツの酢漬けと思っていました。
でも実は、塩だけで乳酸発酵させて漬物だってしてましたか?
ドイツを中心としてヨーロッパ全土で作られてていて、フランスではシュークルートと呼ばれているそうです。

乳酸キャベツ(ザワークラウト)キャベツ1/2個の作り方

キャベツ 1/2個600g) 塩 小さじ1~2弱(キャベツの重さの1.3~2%)
鷹の爪(種とり)2本

1.キャベツを千切りにしましょう
キャベツの外側の葉をさっと水洗いし、千切(2~5m)りにします。細かく切るほど発酵しやすくなります。

2.保存袋に入れて塩を振ります
味を全体にしみ込ませるため、塩は2回に分けて入れます。はじめに半量のキャベツを保存袋に入れて、小さじ1~2の塩を混ぜます。

3.袋の上から両手でもみましょう
密閉袋に残りのキャベツと塩、袋の上からなじませるようにもみます。

4.余分な空気を抜きましょう
袋の上から手で押して、空気をしっかり抜いて閉じます。

5.重しをします
500mlのペットボトル3本ぐらい 約1.5㎏をのせて、直射日光の当たらない常温の環境で1日から5日置きましょう。

6.冷蔵庫で保存
食べてみて酸味があり、泡が立っていたら発酵しています。清潔な瓶に移して冷蔵庫で保存します。
冷蔵で約1カ月保存できます。

※気泡が出て、全体が黄色っぽくなってきたら味見をし、好みの味になったら冷蔵庫で保管
冬はあまり気泡がでません

※2回目に作るときはキャベツから出た汁を足すと早く発行します

※好みでキャラウエイシード、クミンシード、ローリエ、赤トウガラシ、にんにくなどを加えてもOK

乳酸キャベツ(ザワークラウト)の楽しみ方

楽しみ方いろいろ!

  • 定番のソーセージ、サワークラウト、粒マスタード、さらにドイツビールがあれば文句なし!
  • 卵ピクルス:ザワークラウトのつけ汁にゆで卵を漬けて冷蔵庫で3日~1週間くらい
  • ザワークラウトピザトースト:食パンの上にザワークラウト、スライスチーズ(またはマヨネーズ)を載せて焼く
  • 紫(赤キャベツ)で作ると色がきれいなうえに、色素に含まれるアントシアニンが、肝機能を助け、眼精疲労にも効果があるそう
  • ザワークラウトの漬け汁に肉や魚を漬けて冷蔵庫で30分から1晩おいてから焼くと、臭みがなく、さっぱりした味になる

 

 

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