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万能発酵調味料 ひしお麹の作り方をご紹介! いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく!

2022年8月13日

万能発酵調味料 ひしお麹の作り方をご紹介! いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく!

塩麹って最近よく聞く調味料のひとつですよね。
では、ひしお麹は?

その塩麹の作り方から、美味しさの秘密までご紹介いたします。

私はお醤油の代わりに、ひしお麹を使っています。
毎日の料理に取り入れることで、醗酵料理が手軽に始められます(^^♪

ひき肉料理(餃子、シュウマイ、ピーマン肉詰、シイタケ肉詰、和風ハンバーグなど)
おひたし・野菜(ホウレンソウ・小松菜・モロヘイヤ・ツルムラサキなどのおひたし系)
ドレッシング

市販のひしおの糀(はな)と醤油、水を加えてそのまま常温に置いておくだけで完成するひしお麹は、作るのがとっても簡単な発酵調味料です!
麹の酵素が糖(甘味)とアミノ酸(旨味)に変えるため、自然の甘味や旨味がたっぷり詰まった調味料になります。

塩麹については、以下サイトでご紹介していますが、

塩麹(しょうゆ麹)って何がいいの?塩麹・しょうゆ麹の効果と美味しさのひみつとは?
https://www.gooko.info/blog-know-what-3618

今回、ひしおの糀を使った作り方をご紹介しますね!

とっても簡単に作れちゃうので、塩麹にトライしたら、ひしお麹も作ってみてください。

ひしお麹の美味しさのひみつ

自家製のひしおを万能調味料として活用しよう!

  • 生の野菜にそのままつけて
  • 野菜を漬けてお漬物に(野菜はあらかじめ塩もみして水分を抜いておく)
  • 炒め物、チャーハンの味付けに
  • 肉・魚などを調理前に漬けておく

野菜

ざく切りにした野菜をビニールに入れて、ひしお麹を材料の重さの1割弱を入れて、空気を抜いた後、全体になじむようにもんで、冷蔵庫に30分以上置けば出来上がり!
お好みで、私のお勧めをご紹介します。これ絶品です(^^♪

その他こんな食べ方も、温野菜や生野菜に和えたり漬けてみてください。
ホント美味しいです。

  • ごま油とごまを合えてをかける
  • オリーブオイルをかける
  • オリーブオイルとワサビをあえて、しょうゆを少したらして和える
  • マヨネーズを和える

肉や魚

麹の酵素が、肉や魚のたんぱく質をアミノ酸(旨味)に変え、生臭さを消してくれます。
材料の表面にひしお麹を材料の重さの1割弱を塗って、ラップかビニール袋に入れて空気を抜きます。
冷蔵庫で30分~2日くらい漬けて焼いたり蒸したりして食べます。
どちらかというと、焼いて食べる方をお勧めしますが蒸したり、レンジでも柔らかく仕上げります。
焼くときは、焦げやすいので気を付けてくださいね。

ひしお麹の作り方

ひしお麹の作り方をご紹介 いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく!

ひしお麹の作り方をご紹介 いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく!

【材料】
ひしおの糀(乾燥):550g
しょうゆ:600cc
※塩分が気になるといって、しょうゆを減らしてしまうと腐敗の原因になるので、きちんと計ってください
多いい分には大丈夫です
水:300cc
昆布:10cmくらい
容器:2リットル用またはジップロックLサイズ

★仕上がりを半分にしたい場合は、材料を半分にしてください

【作り方】

  1. 麹がところどころ固まっているので、ほぐして
    固まりがなくなるまで、細かくほぐして下さいね
    この時、手の熱が麹に加わることで酵素が良く働くんです
    ひしおの糀作り方
  2. 材料のひしおの糀としょうゆ、昆布、水を清潔な容器または、ジップロックに入れて、よく混ぜ合わせる
    両手でしっかりもみこむように混ぜあわせます
    ・容器を使う場合は、スプーンなどでかき回してください

    ひしおの糀作り方

    ひしおの糀(乾燥):550g
    しょうゆ:600cc
    水:300cc
    昆布:10cmくらい

  3. じっくり発酵させます
    7日間、毎日かき混ぜて、2週間で完成
    (1日~2日混ぜられなくても大丈夫です)
    発酵させるために、ふたをゆるくフタをします
    または、ふきんをかけてゴムで止めてください
    ★私はいつもジップロックLサイズを使っています。
    ジップロックの上から毎日モミモミして作っています(^^♪

    ひしおの糀作り方

    3日くらいの画像


    最初は水分が少ないように感じますが、時間が経つにつれ麹が液化してきます

  4. 熟成したら出来上がり
    1~2週間して、見た目しっとりした感じになってきたら、フタを開けてみてください
    お味噌に似た香りがし、
    念のため、1粒口に入れて、米の芯がほとんどなくなっていたら完成です
    私はミキサーにかけて粒を少なくしています。
    私は入れたまま使っていますが、昆布はとっても取らなくてもお好みで!
    ※真夏の暑い時期以外であれば常温保存も可能ですが、冷蔵庫で保存したほうが安心です
  5. ひしおの糀作り方

    1週間位

     

     

     

    ひしおの糀作り方

    ミキサーにかけて

    ひしおの糀作り方

    ひしおの糀出来上がり!

     

美味しく作るポイント

発酵が進む温度は約30°c前後です。
冬季に仕込む場合はできるだけ暖かい場所で仕込んで下さい。

出来上がったひしお麹の保存方法

出来上がったひしお麹は生きているので、常温に置いておくと発酵が進んでいくので、お好みの味になったところで、冷蔵庫で保存してください。
保存中は時々かき混ぜてくださいね。
仕込みをしてからは6カ月を目安に食べきってください。

グーコ
毎日のお料理で、お醤油の代わりに使っているので、6カ月持ちません。。。

ひしお麹を使った美味しいレシピ

お豆腐 ひしお麹漬け

木綿豆腐1丁をキッチンペーパータオルで包んで水切りします。
ある程度水が切れたら、新たにキッチンペーパーで包んで、すべての面に約大さじ3くらいのひしお麹を塗ります。
冷蔵庫で、発酵漬け置きして食べてください。

数時間:あっさり
3~4日:チーズのような風味

ゆで卵 ひしお麹漬け

卵をお好みの硬さに茹でて殻をむき、ジッパー付の保存袋かビニール袋に入れて、ゆで卵1個につき、小さじ1より少し多めのひしお麹を入れてまぶす。
冷蔵庫で1日~1週間置くと、まろやかなチーズのような味わいに。
ちなみに、、
半熟卵でしたら、卵が全部かぶるくらいの沸騰したお湯に小さじ2杯くらいの塩を入れて、9分間茹でるとちょうどいい感じの半熟卵になります。

赤ワインに合いますよ(^^♪

★↓こちらを購入すれば、全部そろうのであれこれ用意する必要はないですね。
昆布の代わりに「うまみの糀」が入っています
そして、レシピ集も付いています(^^♪


★ひしを麹単品はこちらから

まとめ

いかがでしたでしょうか。

ひしお麹のつくり方と、簡単で美味しいレシピをご紹介させていただきました。

是非、お時間のある時に作ってみてください!

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