万能発酵調味料　ひしお麹の作り方をご紹介！いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく！

塩麹って最近よく聞く調味料のひとつですよね。
では、ひしお麹は？

その塩麹の作り方から、美味しさの秘密までご紹介いたします。

私はお醤油の代わりに、ひしお麹を使っています。
毎日の料理に取り入れることで、醗酵料理が手軽に始められます(^^♪

ひき肉料理（餃子、シュウマイ、ピーマン肉詰、シイタケ肉詰、和風ハンバーグなど）
おひたし・野菜（ホウレンソウ・小松菜・モロヘイヤ・ツルムラサキなどのおひたし系）
ドレッシング

市販のひしおの糀（はな）と醤油、水を加えてそのまま常温に置いておくだけで完成するひしお麹は、作るのがとっても簡単な発酵調味料です！
麹の酵素が糖（甘味）とアミノ酸（旨味）に変えるため、自然の甘味や旨味がたっぷり詰まった調味料になります。

塩麹については、以下サイトでご紹介していますが、

塩麹（しょうゆ麹）って何がいいの？塩麹・しょうゆ麹の効果と美味しさのひみつとは？
https://www.gooko.info/blog-know-what-3618

今回、ひしおの糀を使った作り方をご紹介しますね！

とっても簡単に作れちゃうので、塩麹にトライしたら、ひしお麹も作ってみてください。

ひしお麹の美味しさのひみつ
- 野菜
- 肉や魚
ひしお麹の作り方
- 美味しく作るポイント
- 出来上がったひしお麹の保存方法
ひしお麹を使った美味しいレシピ
- お豆腐　ひしお麹漬け
- ゆで卵　ひしお麹漬け
まとめ

ひしお麹の美味しさのひみつ

自家製のひしおを万能調味料として活用しよう！

生の野菜にそのままつけて
野菜を漬けてお漬物に（野菜はあらかじめ塩もみして水分を抜いておく）
炒め物、チャーハンの味付けに
肉・魚などを調理前に漬けておく

野菜

ざく切りにした野菜をビニールに入れて、ひしお麹を材料の重さの１割弱を入れて、空気を抜いた後、全体になじむようにもんで、冷蔵庫に３０分以上置けば出来上がり！
お好みで、私のお勧めをご紹介します。これ絶品です(^^♪

その他こんな食べ方も、温野菜や生野菜に和えたり漬けてみてください。
ホント美味しいです。

ごま油とごまを合えてをかける
オリーブオイルをかける
オリーブオイルとワサビをあえて、しょうゆを少したらして和える
マヨネーズを和える

肉や魚

麹の酵素が、肉や魚のたんぱく質をアミノ酸（旨味）に変え、生臭さを消してくれます。
材料の表面にひしお麹を材料の重さの１割弱を塗って、ラップかビニール袋に入れて空気を抜きます。
冷蔵庫で３０分～２日くらい漬けて焼いたり蒸したりして食べます。
どちらかというと、焼いて食べる方をお勧めしますが蒸したり、レンジでも柔らかく仕上げります。
焼くときは、焦げやすいので気を付けてくださいね。

ひしお麹の作り方

ひしお麹の作り方をご紹介いつもの食材を発酵の力でもっと美味しく！

【材料】
ひしおの糀（乾燥）：550ｇ
しょうゆ：６００ｃｃ
※塩分が気になるといって、しょうゆを減らしてしまうと腐敗の原因になるので、きちんと計ってください
多いい分には大丈夫です
水：３００ｃｃ
昆布：１０ｃｍくらい
容器：２リットル用またはジップロックLサイズ

★仕上がりを半分にしたい場合は、材料を半分にしてください

【作り方】

麹がところどころ固まっているので、ほぐして
固まりがなくなるまで、細かくほぐして下さいね
この時、手の熱が麹に加わることで酵素が良く働くんです
材料のひしおの糀としょうゆ、昆布、水を清潔な容器または、ジップロックに入れて、よく混ぜ合わせる
両手でしっかりもみこむように混ぜあわせます
・容器を使う場合は、スプーンなどでかき回してください

ひしおの糀（乾燥）：550ｇ
しょうゆ：６００ｃｃ
水：３００ｃｃ
昆布：１０ｃｍくらい
じっくり発酵させます
７日間、毎日かき混ぜて、２週間で完成
（１日～２日混ぜられなくても大丈夫です）
発酵させるために、ふたをゆるくフタをします
または、ふきんをかけてゴムで止めてください
★私はいつもジップロックLサイズを使っています。
ジップロックの上から毎日モミモミして作っています(^^♪

３日くらいの画像

最初は水分が少ないように感じますが、時間が経つにつれ麹が液化してきます
熟成したら出来上がり
１～２週間して、見た目しっとりした感じになってきたら、フタを開けてみてください
お味噌に似た香りがし、
念のため、１粒口に入れて、米の芯がほとんどなくなっていたら完成です
私はミキサーにかけて粒を少なくしています。
私は入れたまま使っていますが、昆布はとっても取らなくてもお好みで！
※真夏の暑い時期以外であれば常温保存も可能ですが、冷蔵庫で保存したほうが安心です
１週間位

ミキサーにかけて

ひしおの糀出来上がり！

美味しく作るポイント

発酵が進む温度は約３０°ｃ前後です。
冬季に仕込む場合はできるだけ暖かい場所で仕込んで下さい。

出来上がったひしお麹の保存方法

出来上がったひしお麹は生きているので、常温に置いておくと発酵が進んでいくので、お好みの味になったところで、冷蔵庫で保存してください。
保存中は時々かき混ぜてくださいね。
仕込みをしてからは６カ月を目安に食べきってください。

グーコ

毎日のお料理で、お醤油の代わりに使っているので、６カ月持ちません。。。

ひしお麹を使った美味しいレシピ

お豆腐　ひしお麹漬け

木綿豆腐１丁をキッチンペーパータオルで包んで水切りします。
ある程度水が切れたら、新たにキッチンペーパーで包んで、すべての面に約大さじ３くらいのひしお麹を塗ります。
冷蔵庫で、発酵漬け置きして食べてください。

数時間：あっさり
３～４日：チーズのような風味

ゆで卵　ひしお麹漬け

卵をお好みの硬さに茹でて殻をむき、ジッパー付の保存袋かビニール袋に入れて、ゆで卵１個につき、小さじ１より少し多めのひしお麹を入れてまぶす。
冷蔵庫で１日～１週間置くと、まろやかなチーズのような味わいに。
ちなみに、、
半熟卵でしたら、卵が全部かぶるくらいの沸騰したお湯に小さじ２杯くらいの塩を入れて、９分間茹でるとちょうどいい感じの半熟卵になります。

赤ワインに合いますよ(^^♪

★↓こちらを購入すれば、全部そろうのであれこれ用意する必要はないですね。
昆布の代わりに「うまみの糀」が入っています
そして、レシピ集も付いています(^^♪

リンク

★ひしを麹単品はこちらから

リンク